Choux vert farci en vidéo

Ingredients

• 1 chou vert frisé d'environ 1,8 kg
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 120 g d'oignon (1)
• 100 g de carotte (1)
• 30 g de graisse d'oie
• sel fin
• 4 tours de moulin à poivre
• 40 g de madère
• 30 cl de fond de volaille reconstitué
• 4 branches de persil plat
• 2 tranches de foie gras cuit (70 g au total)

Préparation

1. Prélevez 8 feuilles de chou et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Faites-les cuire à ébullition environ 6 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée puis égouttez-les.
2. Ciselez l'oignon et coupez la carotte en petits dés. Dans une marmite, faites suer l'oignon et les morceaux de carotte dans la graisse d'oie avec 2 pincées de sel. Tranchez le chou en 4, éliminez le trognon et émincez-le. 
3. Ajoutez le chou émincé dans la marmite, poivrez et faites suer l'ensemble 4 minutes à feu moyen. Ajoutez le madère et faites revenir 2 minutes environ afin de faire évaporer le madère. Ajoutez le fond de volaille, donnez une ébullition, couvrez et faites cuire à feu moyen 10 minutes

1. Ciselez les feuilles de persil puis, au terme de la cuisson, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire environ 2 minutes sans couvercle afin de faire évaporer le surplus de liquide. Vérifiez l'assaisonnement.
2. Éliminez les côtes des feuilles de chou. Sur du film alimentaire, étalez 2 feuilles de chou en les chevauchant. Disposez un peu de farce au centre, 1/2 tranche de foie gras et recouvrez de farce.
3. Rabattez le film alimentaire pour former un petit chou et serrez bien l'ensemble. Disposez-les choux dans le cuit-vapeur. Faites bouillir de l'eau dans la marmite puis posez dessus le cuit-vapeur. Faites cuire environ 20 minutes.